Otse põhisisu juurde

Kuidas vanasti pannkooke küpsetati?

Võta 7 muna, aga jäta 3 munavalget välja, ja vispelda neid sellise koguse jahuga, et tainas tunduks parajalt paks. Vala sinna sisse üks kortel [u 300 gr] sulavõid ja pool toopi [u 600 gr] rõõska piima, aga natuke haaval, et tainas ei läheks tükki. Kui kõik on kenasti vispeldatud, siis tee pannkoogipann hästi kuumaks, võia seda ainult enne esimest küpsetamist, ja küpseta kooke tasase tule peal, nõnda nagu see viis on. Mida vähem jahu kasutad, seda parem, ja koogid peab tegema nii õhukeseks kui vähegi võimalik.

Nii õpetas pannkooke tegema Cajsa Warg, kelle rootsikeelse kokaraamatu tõlkis eesti keelde Johann Lithander 1781. aastal. Raamat oli mõeldud eelkõige mõisates teenivatele eestlastest kokkadele ja selles on kokku ligi 1000 retsepti, sh kümme erinevat toitu angerjast, kolmteist toitu härjalihast, neli laanepüü-rooga, mitmeid pasteete, rulaade, želeesid, souste, kooke, pudinguid.


Tõlkija Lithander kirjutas eessõnas (kirjaviis ja morfoloogia tänapäevastatud): “Seesinane raamat on juba kaks korda Saksamaa keelde üles pandud, et aga väga pisut Eestimaa kokkasid Saksa keelt mõistavad, siis mõned ausad härrad ja prouad hakkasid tahtma, et see rootsikeelne raamat, mis Stockholmis on trükitud, Eestimaa keelde pidi seatama. Seepärast antakse nüüd seesinane köögi ja koka raamat Eestimaa kokkade kasuks ja õpetuseks välja. Need õpetused sellesinase raamatu sees on nii selged, et see, kes iial õieti mõistab kirja lugeda ja neidsinaseid õpetusi hoolega tähele paneb, vissist [’kindlasti’] õpib head rooga valmistama. Iseäranis on aga tarvis, et see, kellel koka amet on, liigjoomise eest ennast hoiab, käed ja silmad peseb, puhtad riided selga paneb, ja selle eest hoolt kannab, et kõik need riistad, mis iial köögis tema käe all on, ikka puhtaks haritakse ja peetakse.”


Kas tõesti oli eestlastest mõisakokkade lugemisoskus 18. sajandi lõpul nii hea, et Lithander muretses pigem toiduvalmistajate hügieeni kui kirjaoskuse pärast?

Koolides õpetati talurahvale lugemist ja katekismust. Missugusel tasemel lugemisoskus saavutati, selle kohta päris usaldusväärseid andmeid pole. Aastail 1774–1777 toimusid Liivimaal kirikuvisitatsioonid, mille järgi oskas Põltsamaal lugeda 74%, Nõos 50% ja Viljandis 43% koguduse liikmetest. Kas loeti soravalt võõrast teksti või veerides tuttavat teksti või oli lugemisoskus midagi nende kahe vahepealset, pole aga teada. 18. sajandi lõpuks oli lugeda oskajaid talurahva seas kogu Liivimaal üle 60%.[1]

Pann, TLM _ 3470 KA 205, Tallinna Linnamuuseum, http://www.muis.ee/museaalview/1200281
(19. sajand)

Paistekakust pannkoogini

Sõna pannkook on pärit alamsaksa keelest, kus öeldakse pannekōke. Esimene eesti keele sõnastik, milles sõna pannkook ära toodud, on Heinrich Gösekeni koostatud 1660. aastal ilmunud “Manuductio ad Linguam Oesthonicam” [’Juhatus eesti keele juurde’]. Sellest varem oligi trükitud vaid üks eesti keele sõnastik, Heinrich Stahli eesti keele grammatika lisas olev 101-leheküljeline “Vocabula” 1637. aastal. Viimases on eraldi olemas pann ja kook, aga mitte liitsõna pannkook.

Alamsaksa laene on meie keelde tulnud alates 13. sajandist. Kuni 16. sajandi teise pooleni oli alamsaksa keel Eestis ametlik keel, aga isiklikumas suhtluses säilis alamsaksa keel palju kauem, isegi 19. sajandini. August Wilhelm Hupel märkis 1774. aastal, et kuigi alamsaksa keel on üsna moest läinud, räägitakse seda veel sageli mereäärsetes linnades, samuti maal paljudes kodudes; väliskaubanduses olevat alamsakse keel välditamatu ja “kes tahab oma tuttavatega õige südamelähedaselt rääkida, ei kasuta teda harva”.[2]

Ka pann ja kook on alamsaksa laenud, just nagu veel umbes pool tuhat tänapäeva eesti keeles tavalist sõnatüve, nagu amet, arst, kokk, köök, müür, haamer, ruum, torn, trepp.[3]

Kuigi pannkook on alamsaksa laen, ei tähenda see, et Eestis oleks sarnased koogid varem täiesti tundmatud olnud. Ühel või teisel moel valmistatud pannkoogid on tuntud üle maailma.

Pannkookide eelkäijad Eestis olid paistekakud – tule paistel küpsetatud õhukesed leivad. Need valmistati rukki- või odrajahust ja tainas tehti nii paks, et seda saaks küpsetada kas kivil, puuhalul või pajakaanel. Paistekakule raputati peale soola ja küpsetamise ajal määriti seda pekitükiga. Mune taigna sisse algselt ei pandud.[4] Peenemad pannkoogid levisid rahva sekka ilmselt ikkagi mõisaköögist, 1781. aasta kokaraamatus nimetataksegi neid “headeks pannkookideks”.

Koekenbakster, Pieter de Mare, 1768/1796 (Rijksmuseum, Amsterdam)


[1] Eesti kooli ajalugu, 1. köide. 13. sajandist 1860. aastateni. Tegevtoimetaja E. Laul. Tallinn: Valgus, 1989, lk 246, 286–287.

[2] Paul Ariste. Alamsaksa laensõnu vanemas eesti kirjakeeles. – Keelekontaktid. Tallinn: Valgus, 1981, lk 97–105.

[3] Külli Prillop, Karl Pajusalu, Eva Saar, Sven-Erik Soosaar, Tiit-Rein Viitso. Eesti keele ajalugu. Tartu: Tartu Ülikooli Kirjastus.

[4] Aliise Moora. Eesti talurahva vanem toit. Tartu: Ilmamaa, 2007 (2. trükk).

Kommentaarid